威士忌的制作过程
上一节我们谈了什么是单一麦芽苏格兰威士忌与为什么单一麦芽威士忌这么受欢迎。在这节我就简单谈一下单一麦芽威士忌的制作过程，通过了解单一麦芽威士忌的制作工艺希望大家对其有更深刻的了解。
制作单一麦芽威士忌只需要三样东西：水，大麦与酵母。
它的制作过程通常分为五个步骤：
1.Malting
2.Mashing
3.Fermentation
4.Distillation
5.Maturation
Malting（发芽）
这里发芽(Malting)的目的是指将不可溶解的淀粉转化成为可溶解的淀粉。首先将大麦浸入水中两至三天，再把大麦放至一个温暖而潮湿的环境中令其发芽，这种温暖而潮湿的环境通常是麦芽屋(MaltingHouse)的地板上，而大麦芽就均匀地散布在地板上。
目前大部分都是机械化生产(通常是用转动的大型鼓)而很少用这种传统的方法来发芽。当大麦开始出芽生长的时候就会释放出一种霉，而这种霉就令到麦芽里的淀粉成为可溶解的淀粉。当大麦发芽生长到这个时候就被烘干停止发芽，是用什么途径来烘干的呢？传统的工艺是用一个大炉灶(Kiln)加热烘干潮湿的大麦从而停止发芽。而作为燃料的就是苏格兰常见的泥煤(Peat,属于煤的一种，晒干后可燃烧，请看下图)，而恰恰正是这种煤泥成为影响威士忌味道的一个重要的因素，这就是我们经常喝威士忌时喝到有泥煤与烟熏味的缘故了。这些发芽的大麦被去掉外壳并碾碎等待下一个步骤—捣碎(Mashing)。
Mashing(捣碎)
这个步骤是将可溶性的淀粉溶解在水里，让其释放出来的霉把淀粉转化成为糖分。这时候把麦芽碎放至于热水里，而这些水是来自一个纯净而且可靠的地方水源，这就是为什么世界上许多酒厂都是建于河流与湖泊附近。由于水源流经不同的岩石或泥煤地区而含有许多的矿物质，而水的味道也会对威士忌的口味产生一些影响。这种麦芽与水混合液体叫做捣碎液体(Mash)，然后就把这捣碎液体放在一个很大的容器里(MashTun下图)面搅拌几个小时。
在这个过程中，碎麦芽的淀粉转化成糖分溶解在水中后从大容器底部抽出来。这种液体叫做麦芽汁(Wort)。这个过程要重复三次，为了更大程度地将淀粉转化为糖分，每一次的温度都要提升，只有第一二次的麦芽汁是可以用的，第三次的将与下一批新的麦芽碎混在一起进行搅拌。任何剩下的酒糟残渣将被收集送往当地的农场作为饲料。
Fermentation(发酵)
经冷却的麦芽汁输送到发酵缸(Washback)。现代的发酵缸通常是用不锈钢做的。加入酵母菌后开始发酵，酵母菌把糖分转化成酒精。由于酵母菌对威士忌的口味或多或少都有影响，所以每个酒厂都对酵母菌进行精挑细选尽量找到适合自己的风格。自然的发酵过程大概是48小时，有些酒厂为了创造自己的特色而把发酵过程延长。发酵后的液体叫啤酒液体(Wash)，酒精度在5-10%。在这个阶段就可以制成啤酒，而威士忌新酒是要通过蒸馏这些低酒精度的啤酒液体而获得的。经过发酵工序后，下一步是蒸馏（Distillation）。
Distillation(蒸馏)
因为酒精的沸点是78.5度比水低，蒸馏的原理是让酒精从水分离出来。在苏格兰，威士忌新酒通常是经过两次壶式蒸馏而获得。在这里先简单介绍一下蒸馏器，蒸馏器是用铜造的，而铜是蒸馏过程中吸收非纯净物质的最好金属，底部是一个大碗型状，向上收缩到顶部是一个弯曲的脖子叫莱恩臂(LyneArm)。所有蒸馏器的原理是一样的，不同的形状与不同的高度会对威士忌产生不同的口味与风格。蒸馏器高且莱恩臂向上弯的，生产出来的威士忌酒体更纯，较薄且香气稍淡，蒸馏器肥大而莱恩臂向下弯的，生产出来的威士忌酒体更丰满，厚实且香气更浓郁。
蒸馏的时候一般用大小两个蒸馏器。第一次用的是大蒸馏器(WashDistill)，啤酒液体进入大蒸馏器(WashStill)并加热，蒸发上升到莱恩臂时有个叫冷凝器(Condenses)的来收集酒精蒸汽，所收集到的液体叫低酒精酒(LowWine)，约有20-25%酒精度，这过程一般持续4小时。这低酒精酒又要经过另一个更小的蒸馏器叫酒精蒸馏器(SpiritStill)再蒸馏，这个过程叫酒精蒸馏(SpiritStill)过程，这过程一般持续8小时。
在这蒸馏过程中，蒸馏出来的酒精是分三部分的，最开始出来的酒精是酒精度非常高且刺鼻的叫Foreshots,最后出来的酒精度稍微弱且刺鼻的酒精叫Feints.只有蒸馏过程中间的酒精叫Heart,即酒心，是用作做威士忌新酒，一头一尾的酒精就与下一批的低酒精酒(LowWine)一起蒸馏。用来做威士忌新酒的酒心酒精度在65-70%度之间。收集到的酒精后怎么办啦？那我们就看最后一步Maturation(成熟)。
Maturation(成熟)
收集到的新酒放到橡木桶里陈放成长。最常见的橡木桶是装过美国波本威士忌或西班牙雪利酒的橡木桶。法律规定这些威士忌新酒必须陈放在苏格兰三年以上才能叫威士忌。在成熟过程中，酒精味与橡木桶的天然香味糅合在一起令威士忌本身形成了独特的风味与香气。橡木是有气孔透气的，新酒透过橡木桶对陈放处周围空气的呼吸而形成了某种独特的风味。如果酒厂陈放威士忌的地方在邻近海边，在一个岛上或在高地的中部，这些不同的地方上的空气质量，温度与湿度都对威士忌形成不同的影响。威士忌成熟的过程每年都会有约2%的天然蒸发，这就是我们通常所说的天使分享(Angel’sShare)，这就解释了为什么越老的威士忌越贵的原因——量少了。
以上我简单地介绍了一下单一麦芽威士忌地制作工艺，希望大家有个概念知道单一麦芽是怎样酿制的，但是实际操作起来会更复杂细节会更多。如果粉丝想对整工艺流程多点了解，有机会可到苏格兰考察一下酒厂，印象会更深并会有更多的收获。下一节我将探讨一下影响单一麦芽威士忌口味的主要因素。
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威士忌大咖Step1
单一麦芽苏格兰威士忌
收藏家的至爱——波特艾伦(PortEllen)
JasonDeng年通过WSET4级
*光WSET驻英国讲师、撰稿人
英国DH环球酒业有限公司创办人
在英国从事酒行业十多年
曾任职于英国老牌酒业公司Emporia
专注世界名庄酒的品鉴及收藏
现为英国伦敦威士忌资深买手
致力于苏格兰单一麦芽单桶威士忌推广
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