熬制老汤的香料配方
香料配方总克数：克（可以用多次的量）
八角20克、桂皮10克、花椒10克、公丁香2克、草果5克（称重后拍碎去籽）、川砂仁25克（称重后拍碎去籽）、陈皮25克、小茴香25克、白胡椒6克。
香料处理：
将上述香料，按克数准备好全部混合打碎备用，可以使用多次的份量。
香料使用比例：
10公斤老汤放40克香料粉，香料粉用纱布袋包起来熬制老汤。
使用方法：
香料粉放入纱布袋中，熬老汤的时候用纱布袋预留出1/3空间.因为煮的过程中会膨胀。
02熬制老汤的操作步骤讲解
去血水方法：
准备10斤水，烧开，将鸡架子，和猪大骨，五花肉，放入桶里烧开约3-5分钟，去血水后捞出，也叫焯水。
原材料：
清水20斤、香料粉包40克、五花肉克、白酒30克、鸡架3斤、大骨4斤、生姜30克、大葱段30克。
开始熬老汤：
1、桶里放入20斤水，放入鸡架3斤，猪大骨4斤，偏肥点的猪肉1斤，放入熬老汤的香料包40克，放入生姜30克，放入白酒30克，大葱段30克，一起熬4小时。
2、熬汤的火候，先大火烧开，再转中小火，或者小火熬制到完成。
3、盐在后面会一次性加。
注意事项：
1、新手可以在熬汤的桶上标记水位，如果少了，则添加开水补充。
2、1kg=2斤。
3、需要的工具，大锅或者不锈钢熬汤桶。
4、做的多，就按比例扩大即可。喜欢味重的，可以在基础上增加香料克数。
03卤水的卤料配方比例（简称b料包）可以用多次的量
香料配方：
八角20克、桂皮20克、陈皮20克、公丁香3克、山奈5克、良姜2克、花椒10克、麻椒10克、小茴香15克、荜拨3克、香果3克、香叶20克、草果5克、甘草2克、灵草2克、白胡椒8克、白寇3克、川砂仁4克、朝天椒3克、白芷2克、*栀子10克。
香料处理：
按克数准备好全部混合打碎备用，可以使用多次，草果砂仁称重后去籽。
香料使用比例：
20斤卤水，40克香料粉包，卤10斤肉，卤水越多香料粉同比例增加。
使用方法：
香料粉放入纱布袋中，做成以后放入卤水里面卤肉用。纱布袋预留出1/3空间，因为煮的过程中会膨胀。
04调制五香不辣卤水配方
老汤20斤、卤料包1个（40克）、红曲粉30克、糖色50克、鸡精20克、肉宝王3.5克、冰糖5克、盐克、大葱段50克、生姜片30克、料酒克、味精20克、乙基麦芽酚（焦香）6克。
05调制五香麻辣味卤水配方
老汤20斤、卤料包1个（40克）、红曲粉30克、糖色50克、鸡精25克、肉宝王3.5克、越南小米椒25克、四川汉源麻椒30克、盐克、大葱段50克、生姜片30克、料酒克、味精25克、乙基麦芽酚（焦香）6克、灯笼椒30克、冰糖10克。
06卤制时间表
表1卤制时间表
食材卤制时间浸泡时间猪头肉45分钟卤好，拆骨后泡半小时，生的去骨也可以。猪蹄、猪舌头60分钟卤好泡1小时。煮耳朵35分钟卤完泡30分钟猪尾巴35分钟卤好泡30分钟猪肝30分钟卤好泡1小时猪肠子60分钟卤好泡30分钟猪肚60分钟卤好后可以浸泡的时间长一点2-3小时为宜猪肺45分钟卤好泡1小时排骨45分钟卤好泡30分钟五花肉60分钟卤好泡30分钟整鸡（三*鸡）45分钟去血水时间不宜长，烫硬了就可以了，过一下冷水后，再放入锅里卤整鸭60分钟去血水时间不宜长，烫硬了就可以了，过一下冷水后，再放入锅里卤卤鸭头45分钟卤好浸泡1小时鸡翅/腿、鸭翅/腿45分钟卤好泡半小时鸡爪、鸭爪20-30分钟卤完泡1小时鸡尖15-25分钟卤完泡半小时鸡脆、鸭肫45分钟卤好浸泡1小时鸭肠子10分钟卤完泡30分钟牛腱子肉60分钟卤好浸泡1小时卤牛舌60分钟卤好浸泡2小时卤豆干15分钟泡1-2小时卤鸡蛋鸡蛋先开水煮熟，剥壳，泡在水1小时卤海带15分钟泡1-2小时以上卤制标准时间，仅做参考，如果个人口味有偏向，可以在这个时间上调整即可。原则就是：卤的时间长，肉的成品就越软糯。
特别提醒
1、卤水用途广泛，很多肉类都可以卤，可以参照后面的卤制品介绍。新手凡事不能操之过急，需要多加练习。可以减少比例试做，多做几次。
2、卤制过程中，请多观察，多品尝，为以后顺利开店打好基础。
3、卤制食材分类：卤的多分开批次卤，卤的少可以混卤，腥味特别大的单独卤。
4、卤完成后卤水里浸泡的时候，卤料包B取出。
5、乙基麦芽酚、肉宝王开店使用建议添加，第一次用量按配方添加。以后每次卤10斤肉按资料比例的三分之一加。
6、调味料以后按第一次的一半补充即可，可以边调味边尝下味道。
7、料包b因为我们打粉的，所以每次卤换新，或第二次加个新的，和老的一起用。
8、每次卤都要调色，以第一次卤水颜色标准。可以调自己喜欢的颜色深浅。
9、第一次做的卤水是新卤水，建议多卤几次猪肉类产品。
07糖色炒制详解
1、冰糖或者绵白糖和白砂糖适量都可以（冰糖需要提前捣碎）。
2、锅烧热，放入约少许植物油，轻轻晃动下锅，使油均匀受热，转小火，再放入糖（油和糖比例25克油：50克糖：克开水）。
3、炒糖色要小慢火，只有这样才能使糖逐渐熔化；如果火旺温度过高，就会出现苦味和焦糊味。
4、中途可以将锅拿起远离火，自然融化，再加热。用锅铲或勺轻轻搅动，糖融化后，会起泡泡，颜色也会变成棕红色，关火，用容器装起来。
08肉类选材及初加工处理
选料：表面光滑，整洁，无黑斑，血点，眼睛闭紧，口腔外无黏液，没有多余赘肉，淋巴结。耳朵大小，薄厚适中，口条整洁无杂质。
除毛：应选用符合卫生检验要求的新鲜猪头肉，彻底刮净猪头表面、脸沟、耳根等处的毛污和泥垢，用镊夹拔净余毛和毛根。（也可以用火枪去除）
改刀：将猪面部朝下放在砧板上，从后脑中间劈开，挖取猪脑，割下2耳，挖掉眼圈、割下猪鼻冲、取出口条（猪舌头，舌苔用刀刮一刮）。
09大肠和猪肚处理
需要用盐，可以加少许淀粉，反复搓捏清洗干净。如果大肠油脂非常多，需要翻肠撕掉一些，以免油腻。
猪肺处理
首先将猪肺大气管套在水龙头上，打开水龙头往里面灌水，充满水后再倒出，用手抓肺叶把水挤出来，如此反复几次便可冲洗干净，猪肺由红，变白，然后沥干血水，最后把它倒入锅中烧开浸出肺管内的残物，再洗一遍即可。
肉制品的腌制配方时间
盐水腌制香料配方比例：
适用于小件食材，大件的按搓盐的方式操作。
八角15克、桂皮15克、公丁香6克、花椒10克、小茴香10克。
香料处理：
将八角、桂皮、花椒、公丁香、小茴香，全部打碎备用。
腌制方法：
香料粉腌制使用比例：10斤水20克香料粉
盐水比例：2斤水+40克盐+料酒5克
盐水与肉的比例：40斤盐水腌制30斤肉，腌制时间参照后面脆制时间表，季节不同时间长短不同。
特别提醒：腌制的盐水，需要调的偏咸，不然会容易把肉腌制坏掉，盐水冬天可以几天换一次的；搓盐腌制适合大件的食材，不需要放香料粉搓盐腌制的食材。
表2搓盐腌制食材腌制时间及焯水时间
搓盐腌制食材腌制时间焯水时间猪头肉春夏秋：8小时-12小时，冬：24小时大火焯水10分钟猪蹄春夏秋：8小时-12小时，冬：24小时大火焯水5分钟猪舌头春夏秋：8小时-12小时，冬：24小时大火焯水5分钟蹄髈春夏秋：8小时-12小时，冬：24小时大火焯水5分钟五花肉春夏秋：8小时-12小时，冬：24小时大火焯水5分钟牛腱子肉、卤牛舌春夏秋：8小时-12小时，冬：24小时大火焯水5分钟整鸡、鸭春夏秋：4-6小时，冬：12小时大火焯水2分钟表3盐水腌制的产品腌制及焯水时间表盐水腌制的食材腌制时间焯水时间猪耳朵春夏秋：8小时-12小时，冬：24小时大火焯水2分钟猪尾巴春夏秋：8小时-12小时，冬：24小时大火焯水5分钟鸭爪/腿、鸡尖/爪/翅/腿春夏秋：2小时，冬：4小时焯水1分钟，冲一下冷水鸡肫、鸭肫春夏秋：2小时-4小时，冬：6-8小时大火焯水5分钟鸭肠子春夏秋：2小时-4小时，冬：6-8小时焯水30秒分钟卤鸭头春夏秋：2小时-4小时冬天6-8小时焯水1分钟，冲一下冷水表4不需要盐水腌制的食材的腌制码味方法不需要盐水腌制的食材腌制时间焯水时间猪肝不腌制大火焯水2分钟猪肠子不腌制大火焯水2分钟猪肚不腌制大火焯水2分钟猪肺不腌制大火焯水2分钟注意：所有食材的腌制，夏天都建议放在阴凉的地方，或者冰箱冷藏腌制。
腌制过的食材去除血水步骤讲解
将经过腌制食材用水冲洗干净，放入桶中，加入水没过肉，按20斤水比例，加入料酒60克，姜40g，煮沸去除血水，开水煮5分钟，然后再取出用冷水洗净。（10斤肉放20斤水）
拌猪头肉需要的调料
1、秘制红油配方
原材料：大豆油克、二荆条辣椒粉克、冰糖粉10克、朝天椒辣椒粉克、味极鲜酱油50克。
香料：香叶6克、千里香5克、小茴香8克、川砂仁2克、八角4克、紫草10克、白寇1克、桂皮8克。香料用温水浸泡15分钟左右，沥干水用。
制作方法：
1、将2种辣椒粉放在一起，倒入味极鲜酱油，一起搅拌均匀
2、将大豆油倒入锅中加热（可切一片生姜试油温，放入锅里能够起泡炸，油温即可），然后加入香料，然后不断翻动锅内香料，均匀炸制30秒，转中小火慢炸干，出色出香，随时观察变化，勿炸变黑色，过程中用漏勺经常捞起料观察。5分钟左右香味出来后，将火关掉，将料渣捞出，倒入冰糖粉10克，搅拌匀。
3、泼油浸渍辣椒面。将用香料炼制的香油，倒入拌过酱油的辣椒面，温度控制在-°。一边倒入一边不停的用筷子搅拌均匀。待油全部倒入辣椒面里后，搅拌均匀，盖上盖子密封，静置一晚（12-24小时都可）。
4、油渣分离（也可以不分离）浸渍了一晚上的辣椒油就完成了。准备漏勺和一个干净的不锈钢容器，将辣椒渣油一起慢慢倒入漏勺里，将油过滤出来，慢慢沥干油分。
注意事项：
1、辣椒油的使用一般不宜超过30天，按照自己的使用量制作，保存时尽量加盖密封，以免香味挥发。
2、炼好的辣椒油不宜立即使用，因为香味不醇厚，还未充分散发出，最好加入陶罐或有盖的容器，加盖自然冷却。
2、秘制果子油（香料油）
原材料：菜籽油2斤0克、小葱10克、香叶3克、八角4克、小茴香5克、姜片5克、千里香5克、白寇2克、川砂仁4克。
做法：锅内油烧到50°的时候，放入香料，香叶最后放。小火熬，并不断用勺子搅动。葱变成褐色的时候，先捞出。待香味都出来了，关火。过程约5-8分钟。然后待冷却浸泡12小时候后，过滤掉香料渣子，将油倒入容器。
3、油酥花生米
选料：选用菜籽油和小花生米，菜籽油有它的特殊香味，炒的花生米颜色也比较好看。花生米和油的比例差不多是是3：2（花生米3斤，油2斤）。油要完全把花生米淹到。
做法：将锅内倒入油，倒入花生米，不断炒动，以免炒焦，炒5-10分钟关火便制作完成。炒好的花生，有浓浓的香味，然后漏勺将花生米捞起放入容器中冷却，冷却后的花生米很脆。
未销售完的产品处理办法及卤水保存
1、熟食切法注意事项：做熟食，尤其是肉类，需要冷了切。如果热的切，容易松散，而且，也很烫，不方便切薄。必要的可以放在速冻里冻25分钟再切。此方法适合需要切薄片的菜品。
2、菜品保存：夏天卤菜应在低温保鲜柜或空调间，温度可在22-26℃最佳；未销售完的卤菜应该放入冰柜冷藏，第二天加热回卤（冬天常温室内即可），卤过猪肉的卤汁不应丢弃，只要未变质发酸，可一直使用，越卤越香。常时间不用，应该放入冰柜。
3、卤水消耗添加办法：卤水每次卤过后，都会消耗，就需要补充新的卤水添加进去。新的卤水，直接用鸡架子+清水熬汤（2斤鸡架子，10斤水，熬制2小时，成鸡架子汤补充到卤水），代替老汤，按照调红卤水的配方，加入调味料，调好后补充到用过的卤水里即可，需要多少，补充多少，这样卤水就永远用不完，卤过各种食材，卤水的味道也会越来越香浓。
4、卤水的保存：选择阴凉通风的地方，打开窗户，冷却后用过滤网把杂质去除干净，卤油去三分之二，锅盖上的水蒸气擦干净。夏天如果有冰箱，一定选择放入冰箱，保鲜冷冻都可以。这样可以长期保存，反复使用，越卤越香。
来源：肉制品联盟
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