绝味风味鸭脖制作配方
1、中药包：由18种中草药组成，每包-克，可卤制18-24公斤产品。这些中药在老汤、产品中起到出卤香味、去异腥味的作用。八角：25克可去除肉中臭腥味，有强烈芳香气味。山楂：8克可增进食欲，味酸且甘甜，能辅助入味。山奈：12克又名沙姜，外皮呈褐灰色，味辛辣，姜辣味浓。甘草：12克又名甜草，味甜而特殊，卤出的产品尾味甜，可使产品回味悠长。红蔻：8克气味辛香微苦，可去异味，以饱满鲜亮为上品。白蔻：6克气味苦香，可去异味、增辛香。草果：3个有浓郁的辛香气味，能去腥除腻，香味浓郁，品质以个大干爽、均匀饱满、外皮呈棕褐色为佳。玉果：3个有浓烈的辛香气味，可祛除异腥味，呈圆形或椭圆形，表面呈灰棕色。陈皮：30克有桔香气，味略苦，与其它味道相互调和，可形成独具一格的风味。桂皮：30克味辛甘，可去腥解腻、增进食欲。枳壳：10克气清香，味苦微酸。荜拨：10克味辛，增进食欲。白芷：30克气芳香，微辣而苦，可去除腥味。白芷片、白芷根都可以。丁香：8克常用香辛料，香味浓郁而强烈，选料时选有花芯者为佳。良姜：20克有强烈辛辣味，可去除腥气。砂仁：5克气味香辛，开胃增进食欲。木香：15克气香特异，味苦有草药味。小茴香：25克颗粒均匀，质地饱满，色泽*绿，香气浓郁，味道独特。2、干辣椒：福建古田朝天椒，椒果小、辣度高，有特殊的辣椒味。3、花椒：梅花椒，香味浓郁、杂质少、不带黑籽；青花椒，又名麻椒，麻度高。注：梅花椒即大红袍花椒，颜色暗红，是花椒中较好的品种，香气浓。麻椒即干的青花椒，颜色发*，麻度高，如果当地食客喜食麻味，可以加点麻椒，否则只用大红袍即可。4、大厨四宝肉宝王：50克，浓缩香精，用于制作食品香味特别，可增加回味、提高香味。5、辣椒精（分为两种）：水性——溶于水，可直接添加于卤水中；油溶——溶于油，需和食用油一起加入，根据当地食客喜食辣味来调整。注：辣椒精成本很高（50元一瓶，约1千克），不清楚用法很容易造成浪费。水性辣椒精呈水状，辣度高但不耐高温，一般用法是将鸭脖卤好后捞出，盛装出部分原汤，放凉后加入水溶性辣椒精，然后放入鸭脖浸泡，这样泡过的鸭脖外皮辛辣但内里并不辣。内外皆辣的效果是靠油溶辣椒精达到的，这种辣椒精呈油状，溶于食用油，鸭脖卤制时，油分卤到骨髓中，溶于油的辣椒精也随之卤进去，