游山西读历史品吕梁汾阳粞醋是一种古老的传统酿造技艺，是一种伴随着人类生产、生活活动，诞生于汾州大地并代代相传，一直延续至今的传统技艺。作为一种历史遗产，汾阳粞醋融入了醋的精良品质，具有“清香扑鼻、余味悠长”的感官特征和较高的历史文化价值。本期《守望非遗》一起走进“汾阳粞醋传统酿造工艺”。
历史文化渊源
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汾阳是*河流域古文化的发祥地之一，这里发掘出大量的仰韶文化时期的文物和陶罐、瓶、壶和小口尖底瓮，清楚地告诉今人：六千多年前，就有人类在峪道河谷中定居，过着狩猎、捕鱼、农耕生活；四千年前，古先民在杏花村就开始了较为普遍的酿酒和饮酒活动。国人酿醋约有多年的历史，公元前年的《周礼》中就有记载。山西酿醋至少有多年的历史，周朝时朝廷设有管理醋*之官——“醯人”。南北朝时醋被视为奢侈品，唐宋时酿醋业有了较大发展，据汾阳县志记载，每年六月初六为“祭醋节”，取白面、薄饼和王瓜“碗旋”为贡品。当时酿醋技艺遍布城乡，太行、吕梁远乡僻壤出现了“家家有醋缸、人人当醋匠”的盛况，醋进入了百姓之家。
从明洪武元年（）该县为州、万历二十三年（）升州为汾州府治所在，到清末民国元年（），汾阳一直为州、府所在地，城内有两座郡王府:庆成王府和永和王府，饮宴程式越发带有皇亲贵胄的讲究与排场，普通百姓“粗粮细作、精于烹饪”，酿醋技术出现高峰。清代康熙《汾阳县志》祀典中的庶品之一就有“醯醢”。清同治年间，东关炭市街“狄遗元”醋酱坊造的醋很有名气。光绪末年，介休县“七仙居”醋坊迁居汾阳，更名为“益香居”，民国26年，“益香居”醋坊有工人40名，年产醋18万公斤。此后，又有三泉镇的武景禄“益元香”和北关的“德义园”醋酱坊开业。民国37年，三家醋坊共有工人名，6个零售门店，还在平遥，文水，交城设有分店。
精湛、考究的工艺
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据《中国实业志·山西省》载：“晋人嗜醋，凡小康之家，皆自酿造。”在广大农村，酿醋技术已成为妇女的普通技能，一般农户每年都要酿造一次，以供全年食用。
粞醋的风格特征为：色泽呈黑红色，香气扑鼻；食而绵酸，口感醇厚，较浓稠，酸度4-6度。其中乙醇、乙酯与醋酸菌搭配协调。其工艺技术主要表现在熬粞和发酵两个阶段中，制粞、糖化、熬糖粞、发酵几个步骤容不得有半点瑕疵。
1.制粞
传统的汾阳粞醋采用以大麦（粒满皮薄、无蛀虫、发芽率95%以上）、硬*米、谷米、玉米、高粱（采用晋中盆地一带“一把抓”，颗粒饱满，均匀、壳少、无霉变，淀粉含量在70%以上，蛋白质10%以上，水分15%以下）为主要原料。大麦要先经过发芽过程，先用冷水撩两次，后让其发芽到3、4厘米长，取其芽用碾子碾碎待用。硬*米、谷米、玉米和高粱任选几种，先将原料按比例混合，粉碎时通过石磨上的进料口控制粗细比例，一般要求将其碾碎为二八瓣。将粉粹好的原料在铁盆里，然后加水湿润，这一过程称为润糁。原料经湿润软化24个小时后放入蒸锅蒸，蒸料必须顶汽上锅，大火蒸一个半小时，这一过程称为蒸糁。
2.糖化
蒸完后冷散，方法是用木锹将蒸料撒匀于地面，凉到规定温度32度左右，用筐子担到淋瓮（一种直径两米左右，安装过滤设备的圆形敞口土窖）前堆积起来，准备入淋瓮，淋瓮底部放置扫把（一种植物，遇水不腐），上压瓦片，按比例加入粉粹好的麦芽，之后把堆放的蒸料和麦芽一层层均匀地撒到淋瓮里，这一过程称为装瓮，装瓮的水平决定出糖水率的高低。然后浇上适量的水，之后加底火到60度，使蒸料中的糖分充分过滤到淋瓮底部，扒开淋瓮底部的淋嘴，就能够放出糖水来。
3.熬糖粞
把过滤下来的糖水用木桶担到专门熬制成粞的地方，然后把糖水装入铁锅加火熬制，直至水分完全蒸发，铁锅内就是黑红发亮的粞了，一般一锅能熬20-30斤粞，最后把熬好的粞从铁锅里挖在一个铁盆里，铁盆内刷一层油防止粘连，放入熬好的粞置于阴凉处，这些程序环环紧扣，缺一不可。
4.发酵
汾阳粞醋的传统酿造方式主要表现在发酵阶段，并从唐代一直延续至今。
将大曲粉碎，将粞、曲、水按比例进行配料，后入发酵缸发酵。发酵缸发酵程序有清缸、入缸、封缸、保温发酵四个环节。完全由人工把握入缸温度、水分和酸度。
5.保温
冬季室内可烧炭火，保持30°C左右室温，根据发酵原则不同季节，在发酵灵活调整室温，调整门窗开关程度。
把拌曲后的粞装入发酵缸内置于发酵室进行发酵,缸口用麻纸糊住。发酵室要求温度30℃左右，经15天左右发酵后，醋化基本完成。通过坛内醋化后，一般33天左右，粞醋成熟。放入醋缸入库储藏后即为成品汾阳粞醋。此时醋面有一层薄薄的醋酸菌膜，有刺鼻酸味，酸度4-6度。粞醋的主要成分除乙酸外，还含有如醇类、醛类、酯类等对人体有益的营养成分。
在整个酿造过程中，一些关键性的工序都是在人工操作下完成的。数千年来，人工技艺由口传心授，师徒相教的方式口口相传，具有极强的代代相授的传承特征。
基本特征
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1.工艺特征
汾阳粞醋在原料配方、糖粞制造、发酵储存上，均体现了
其工艺的独特性、精湛性和严谨性。特别是在生产过程中，其制粞、发酵、酿造、贮存等基本环节上，仍坚持使用原古老传统生产器具，依托传统的酿造工艺，许多工序的操作都是凭借师傅辈辈口传身授的经验积累而形成，至今关键的工序仍需手工劳作，这些积淀和凝聚着千百年以来酿醋师的智慧和才能，是宝贵的文化遗产。
2.水源特征
汾阳粞醋所用水系源于汾阳白彪岭山麓的神头泉水，泉水
为奥陶纪岩溶水，每秒流量0.35立方米左右，其水质清澈透明、清冽甘爽、煮沸不溢、盛器不锈、洗涤绵软。
3.原料特征
汾阳粞醋选择原料十分考究。高粱选用汾阳当地优质的红高粱，要求：颗粒饱满、均匀、壳少、无霉变；大麦，要求粒满皮薄、发芽率高、无虫蛀。
主要价值
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1.历史价值
作为一种历史遗产，融入了当时的地域特征、资源优势、社会生产发展力等多种因素，对促进唐代汾阳*治、经济、社会、文化的研究，传承历史上汾州粞醋生产方式的原本，具有很大的意义和价值；其源源流长，几千年经久不衰，百姓生活与它息息相关，因此能得以传承至今。
2.文化价值
粞醋产生后，经过千年的发展传承，在汾阳已经成为一门特别的技艺，粞醋所积淀的文化底蕴和文化遗存，昭示着人类生生不息的文化生命。因此，抢救、保护、利用和开发好这一宝贵遗产，对延续历史文脉、弘扬民族精神，对生产地域的人际关系、社区结构、社会风气都发生了重大影响。
3.工艺价值
汾阳粞醋的传统酿造工艺，凝聚着千年来一代代，一辈辈汾阳醋工的智慧和经验，是我国古代酿醋技术的重大发展和突破，具有鲜明的地域性和民族创造性。当今汾阳粞醋主要工序，仍凭手操作、靠经验灵活掌握，其工艺的稀有、独特、精细和准确，确保了汾阳粞醋千年的独特风味。
社会步伐快速发展的今天，后人想要酿出高质量的醋，仅有一两个传承人是不够的，还需要更多的人投入更多的精力刻苦钻研，深挖其本身的精华，在前人的基础上不断创新，才能让酿醋技艺经久不衰。
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