汤是美食史上伟大的发明。
从生食、火烤到水煮，汤最终引发了一系列蝴蝶效应：水溶解更多鲜味物质→远古人类尝到美味、摄入更多营养→大脑发育更迅速→完成原始人、智人、现代人的进化……
最终阿姆斯特朗在月球上迈出那一小步，大概要归功于原始人尝到第一口汤后的那句惊叹：「鲜掉眉毛！」
▲学会用水煮食物，人类进化向前迈了一大步。人们熟悉的炒锅，那都是宋朝以后的事。
煲汤炖汤哪家强？中国广东找师娘
北方热爱汤、菜合一，铁锅炖是寒冷冬夜里人民喜闻乐见的汤菜；而南方往往汤清菜明，种类繁多。
从江浙的榨菜蛋花汤、闽南牛杂汤到福州的佛跳墙……汤是平民的小吃，是主食的附庸，也是压轴的硬菜。
但在被称为「师奶」的广东家庭主妇面前，一切外地汤都是班门弄斧。
▲胡辣汤。北方气温低，喝口热乎的很重要，常常勾芡出浓汤。比如天津熬小鱼、安徽撒汤；而南方没有这种顾虑，汤更加独立，也以更多形式出现。
《广式煲汤例》、《24节气煲靓汤》……广东汤谱比菜谱还厚。炖一锅汤费心费神，每个广东妈妈都必须成为汤水专家。
烹饪工具必须是陶煲、砂锅、瓦锅，最次也要买一个掌握核心科技的电饭煲来将就。
▲广东人的标配厨具是一个煲。煲经过时间的沉淀，越用越醇厚，最后外面会裹着一层光泽的包浆。
选主料，炖鸡鸭先「飞水」，去掉血水、部分脂肪，防止油腻腥气；炖鱼先油煎，汤更容易呈现奶白色；炖蚌壳、螺类先在姜汁水里浸泡，去腥除味……
选配料更是激发师奶的创作才能。海陆空鲜货干货食材药材全覆盖，还要按照时节、功效等排列组合……每一家汤料店，都是师奶们交流心得的老年大学。
天气湿热，喝木棉花煲猪骨；秋风起，喝红枣枸杞炖乌鸡；生病了，喝虫草花莲子煲老鸭……「为君洗手作羹汤」是广东人才能理解的海誓山盟。
▲炖甲鱼，辅料相当多。
广东汤水充满爱意，但内部也不是铁板一块。传统粤菜里，汤水就分滚汤、煲汤、炖汤。
师承闽南文化的潮汕人偏爱滚汤，食材与汤底同样重要。
猪血汤配干面，汕头人最中意的早饭CP。猪血，掰开要细嫩无气泡；猪杂要清晨从屠宰场进的，细致分类；蔬菜则各取所需，益母草、枸杞叶、真珠花菜等野菜都能增添汤水风味。
▲潮汕猪血汤的食材，现点现煮
煮的时候，则会务求保持菜蔬的青翠颜色和汤水的清鲜滋味，新鲜生猛是第一要义，补血益气是第二准则。
▲益母草本来是一种妇科圣药，但在潮汕，人们吃它的嫩苗，把它当蔬菜来种。潮汕人只在早上喝猪血汤，觉得养血，到下午晚上就不会再吃。
广府人擅长炖汤、煲汤。所谓「煲三炖四」，中途决不开盖加水，决不破坏汤的原味。
师奶们还因此发展出了煲汤哲学：「生活就像煲汤，只有舍得炖慢慢熬，才能苦尽甘来。」
▲炖盅。煲指老火汤，炖则指隔水炖，讲究「水沸汤不沸」。靠沸水的热量，慢慢将汤蒸熟，食材保持原有模样，汤品也清澈好看。
而经过长时间炖煮，食材灵*被汤汁夺走。老藕的藕臂、下过蛋的母鸡、猪筒骨……统统成了食之无味的「汤渣」。
出于节约，师奶们不会丢弃食材，还会变着花样做「汤渣菜」。一桌菜以汤水为核心，食材反而成了陪衬。
▲蔡澜说，老火汤是广府人家春节最独特的印记。因为要花很长时间来制作，这就是很好的心意。
在广东人心里，讲究清新的滚汤，醇厚的老火汤也罢，都有真材实料的爱意。
一碗靓汤如同爱人，多久都值得等。
广东人为什么爱喝汤？
在广东人眼里，上善若汤汤水水。
岭南气候炎热，食物中汤水的比例本就很高。饮茶、饮汤、饮甜水，自古广东人就认为流汗就该喝汤补回来，维持体内小宇宙的平衡。
史书记载：「岭南之地，暑湿所居。粤人笃信汤有清热去火之效，故饮食中不可无汤」。
▲广东糖水。广东人有饮粥、饮茶习俗，粤菜中也不乏烩、羹、煲、炖等制法的汤菜。
更何况一碗汤水，能充分满足广东人追求鲜味和什么都吃这两样要求。
猪肚炖母鸡，这是飞禽与走兽的携手；鱼胶炖羊肚菌，这是海鲜与山珍的携手……看起来是一锅乱炖，其实植物的鲜味物质和肉类的鲜味物质能够相互促进，形成高级的复合鲜。
▲单纯炖肉不能满足广东人。广州的一锅汤里可能有几十种材料。
椰子炖竹丝鸡，广府汤里最经典的选择。
一般广式炖汤用特制容器，双重盖，还用绵纸密封。椰子炖鸡就更特别，直接拿原只椰壳装盛。
炖足时辰，清汤上飘着点点鸡油，入口却会带着椰香。细品之下，各种药材和鸡肉本味慢慢呈现出来，轻易嚼碎的骨头都有味。
▲大德炖品的椰子竹丝鸡，图源
携程美食林广式炖汤用料千变万化，不以食材珍稀独特为贵。只要用心，日常食材也能在时间氤氲中焕发风味。
广州最出名的炖品店「大德炖品」、「安乐炖品」，最出名的炖品，都不过是最家常的椰子竹丝鸡。
▲广州老炖品店的菜单，图源
携程美食林让一堆堆奇幻食材统统凝练成鲜美的汤水，这也是广东人什么都吃还要吃得精致的最佳体现。
▲人与龟。昨天还一起抗衡台风山竹，今天就被没有感情的广东人炖了。
比如主打进补的羊胎盘汤、炖进整只蝎子的*参蝎子汤、炖海马；鱼腥草还真炖上鱼肉的鱼腥草鲫鱼汤；具有双重催乳效果的木瓜鲫鱼汤……
大门类上，飞禽走兽花鸟虫蛇无所不炖；细分起来，猪骨、猪展、猪心、猪脑、猪尾巴……一头猪也要分门别类给炖了。
▲蝎子汤，越是稀奇古怪的汤，越是紧俏，非老广人不能识也。
而真正让汤水成为广东人精神信仰的，在于汤水玄学般的功效。
养肝明目、降火祛湿、提神消食、生津开胃、清热解*……无论是用脑过度还是操劳伤神，是产后恢复还是伤筋动骨，痴迷于食补的广东人总能用一碗汤调理回来。
▲汤里没有丢几样中药材，都不好意思说自己来自广东。
就连地球上最权威的潮菜专家张新民也有亲身体验：「一个胃出血的朋友，医院抢救了，结果一碗金钱鱼胶羹下去，真的好了。」
平常日子里，更需要汤水温润五脏六腑。春去湿，夏散火，秋润燥，冬进补，时节流转，汤品也随之变化。
▲猪脚姜。广东人注重药食同源，高汤中少不了各种进补的药材：枸杞、百合、大枣、沙参、山药、莲子、绿豆、红豆、薏仁、银耳、虫草、陈皮、茯苓、麦冬、石斛……每个在外地的广东人，都在为找寻这些食材而发愁。
汤汤水水，营养留在食材里，各种鲜味物质却溶解在汤里。
一如万年前的原始人爱上鲜汤，在美食面前，广东人什么高嘌呤都不足为惧了。
去广东，记得喝汤
潮汕丨胡椒猪肚汤
猪肚是客家人心中的名贵食材，比猪肠的地位高了好几个档次。
潮汕人为了胡椒猪肚汤，更是哄抬肚价，弄得比猪肉价格还贵一倍。
能把猪肚在潮汕人心中烘托得出神入化的原因还有二：潮汕咸菜和原产印度的胡椒。猪肚以形补形，而且胡椒又被认为有暖胃功效，再加上咸菜调味，三样相遇，在潮汕人眼里就是胜却人间无数。
惠州丨猪肚鸡
流行于惠州、梅州一带的传统客家菜。
传统做法是把整只鸡塞进猪肚，两头封口慢炖出汤。现在餐厅猪肚切碎、鸡肉手撕炖，总觉得缺少了些仪式感。
猪肚鸡应该更正式，更讲究好意头，它有个诨名叫凤凰投胎。《我的兄弟叫顺溜》里的司令陈大雷，最爱就是一锅猪肚鸡，每逢吃，就有好事。
梅州丨三及第汤
梅州客家人有一句俗话叫做：早上一碗三及第，上山打虎有力气。
一碗飘着猪油、蒜香的腌面；一碗枸杞叶、猪瘦肉、猪肝和猪粉肠滚出来的三及第汤，就是梅州客家人心中的标准早餐吃法。
广州丨木棉花汤
一碗木棉花汤，就是广州人春天的味道。
岭南的春天潮湿，路边捡木棉花煲汤祛湿，几乎是每个广州妈妈春天必备的活动。
清洗、撒盐浸泡，一锅猪骨汤只用两朵木棉花。剩下的晒成干串成串，以后的日子也可以美滋滋地享用春之味。
广州丨栗子淮山猪蹄汤
秋风起，炖汤也要更讲究滋补了。
栗子上市正新鲜，养肠胃；中药淮山健脾胃，更何况还有猪蹄满满的胶原蛋白。秋天，就该喝一碗稠稠润润的汤。
撰文
小楼
主编
易小婉
拍摄
网络
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